食用菌瓶罐藏的容器
食用菌瓶罐藏容器要求:對人體無(wú)毒害,不改變菇體的色香味,密封性好,耐腐蝕且能適于工業(yè)化生產(chǎn).
1,馬口鐵罐.馬口鐵罐是用鍍錫薄板制成的,其形狀有圓罐,方罐,橢圓形罐和馬蹄形罐等.在食用菌玻璃瓶罐藏中最常用的是圓罐.
2,玻璃瓶罐.玻璃瓶罐是使用最早的罐藏容器,在食用菌瓶罐藏中普遍應用.
3,軟包裝.即是用復合塑料薄膜裝制罐頭,這樣制成的罐頭叫做軟罐頭.具有開(kāi)啟方便,能經(jīng)受高溫滅菌,升溫時(shí)間短,食品質(zhì)量好,運輸攜帶方便等優(yōu)點(diǎn).
食用菌瓶罐藏處理一般工藝過(guò)程
裝罐:處理好的菇體要盡可能快地進(jìn)行裝罐,以防止微生物的再次污染.裝罐時(shí)要注意菇體大小,形狀,色澤基本—致,裝罐量力求準確,并留有一定的頂隙.所謂頂隙是指罐內菇體表面與罐蓋之間的距離.原料裝罐有手工裝罐和機械裝罐.
預封:原料裝罐后,在排氣前要進(jìn)行預封,以防止加熱排氣時(shí)罐中菇體因加熱膨脹落到罐外,湯汁外溢等現象發(fā)生.預封使用封罐機,封罐機的滾輪將罐蓋的蓋鉤與罐身的身鉤初步鉤連起來(lái),鉤連的松緊程度為罐蓋能自由地沿著(zhù)罐身回轉,但罐蓋不能脫離罐身,以便在排氣時(shí)讓罐內空氣,水蒸氣等氣體能夠自由地由罐內逸出.
排氣和密封:為了防止罐頭中嗜氧細菌和霉菌的生長(cháng)繁殖,防止在加熱滅菌時(shí)因空氣膨脹而導致容器變形和破壞,減少菇體營(yíng)養成分的損失等,罐頭在密封前,要盡量將罐內空氣排除.排氣的方法常用的有加熱排氣法和真空封罐排氣法.
滅菌和冷卻:食用菌瓶罐頭經(jīng)高溫滅菌后要迅速冷卻至40℃左右.將罐頭滅菌過(guò)程的升溫階段,恒溫階段和冷卻階段的主要工藝條件按規定的格式連寫(xiě)在一起稱(chēng)為殺菌公式.如某種罐頭的殺菌式是10′-23′-5′/121℃. |
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