葡萄酒用軟木塞封口，仿佛是天經(jīng)地義的事。在1903年出版的專(zhuān)著(zhù)《論現代葡萄酒工藝》里，作者喬治·雅克曼的結論至今膾炙人口：“挑一個(gè)好的軟木塞，比挑選合適的酒瓶還重要�！�

軟木塞，葡萄酒真是缺它不可嗎？

葡萄酒瓶用軟木塞封口的歷史，不比喬治·雅克曼這句話(huà)出現的時(shí)間更長(cháng)。早年間，葡萄酒釀好就喝，根本用不著(zhù)瓶塞。19世紀葡萄酒開(kāi)始裝瓶保存，尋找一種符合衛生的封瓶手段，成了困擾釀酒人的難題。1874年，一位叫莫默內的先生就說(shuō)：“想找到一種天然的、取材于植物的瓶塞隔絕空氣，而且長(cháng)期有效，簡(jiǎn)直是不可能的事�！庇腥嗽囘^(guò)橡膠棒，發(fā)現太硬；有人在中空的橡膠管里填滿(mǎn)棉絮，取其柔軟，然后在兩端貼上軟木片，效果終究比不上純天然的軟木塞。然而，天然軟木塞也不是十全十美，因為它身上有一股刺激的味道會(huì )串進(jìn)葡萄酒里（軟木塞味），影響酒的品質(zhì)。

1973年，化學(xué)家在軟木塞里發(fā)現了一種叫“2，4，6-三氯茴香醚”（TCA）的物質(zhì)，總算找到了軟木塞中污染葡萄酒的罪魁禍首。TCA是一種非常刺激的物質(zhì)，每升葡萄酒里只要有4.6毫微克TCA，我們的鼻子就能聞到。氯分子無(wú)所不在（消毒用品、受到污染的軟木樹(shù)皮……），酚類(lèi)物質(zhì)也到處都有（酚類(lèi)物質(zhì)是花香、丹寧等芳香類(lèi)物質(zhì)，各種顏色的主要構成部分），當氯分子、酚類(lèi)物質(zhì)和霉菌相遭遇，就會(huì )發(fā)生化學(xué)反應，生成刺鼻的TCA。

一個(gè)半世紀以來(lái)，人們想盡辦法去除軟木塞散發(fā)的難聞氣味：用開(kāi)水澆、在表面涂石蠟、反復漂洗……道高一尺，魔高一丈，軟木塞不肯向科技手段妥協(xié)。從2001年開(kāi)始，軟木塞生產(chǎn)商朱韋納爾利用TCA的可揮發(fā)特性，把軟木塞放進(jìn)微波爐加熱。想法很好而收效有限：因為T(mén)CA是一種生性活躍的微小分子，微波爐停止工作之后，它馬上又重新附著(zhù)到軟木塞上了。

另一個(gè)軟木塞生產(chǎn)商薩巴泰選擇了“強攻”。他利用法國原子能委員會(huì )流體實(shí)驗室的研究成果，把軟木板放到壓力鍋中，保持高溫高壓狀態(tài)（壓力100巴，溫度40℃），同時(shí)不斷向里面輸送二氧化碳。在這種條件下，二氧化碳處于液態(tài)與氣態(tài)的臨界狀態(tài)。氣態(tài)二氧化碳可以透過(guò)軟木氣孔直達軟木塞深處（這里是TCA的大本營(yíng)），液態(tài)二氧化碳能夠溶解TCA，把它帶出軟木塞。接下來(lái)，充滿(mǎn)TCA的液態(tài)二氧化碳被導入壓力較低的容器，用冷凝方式濾出TCA。這種辦法除味干凈，不用擔心TCA重新聚集到軟木塞上。但是，處在如此高溫、高壓下的軟木塞，內部結構會(huì )發(fā)生變化，直接影響木栓層的彈性。

還有一個(gè)簡(jiǎn)單的辦法，那就是找一個(gè)合適的替代品。事實(shí)上，許多葡萄酒生產(chǎn)商現在已經(jīng)放棄軟木塞，改用絕對無(wú)味、密封良好的金屬螺旋瓶蓋。勃艮第沙布利地區大葡萄酒商米歇爾?拉羅什就說(shuō)：“天然軟木塞會(huì )給我們找很多麻煩�！泵磕甓加�500萬(wàn)瓶葡萄酒（包括4.3萬(wàn)瓶高檔酒）過(guò)手的拉羅什抱怨說(shuō)，每一批酒里，“因為軟木塞串味而無(wú)法上市的壞酒占到3%～5%。假如一批佳釀保存時(shí)間超過(guò)5年，會(huì )有5%的酒因為軟木塞封口不嚴，瓶里滲進(jìn)空氣，氧化壞掉”。從2002年起，米歇爾?拉羅什開(kāi)始向葡萄酒生產(chǎn)者建議，用金屬螺旋瓶蓋給酒瓶封口，包括高檔葡萄酒。

放棄軟木塞，會(huì )遭遇多方面阻力。軟木塞生產(chǎn)商首先站出來(lái)為自己辯護，他們認為，絕大多數串味葡萄酒的異味其實(shí)來(lái)自使用次氯酸納液（俗稱(chēng)漂白水）清洗過(guò)的木桶和陳釀池。2002年，勃艮第葡萄酒從業(yè)人士做過(guò)研究，發(fā)現所有被視為“串進(jìn)軟木塞味的葡萄酒”里，有67%確實(shí)歸咎于瓶塞工藝不過(guò)關(guān)。

放棄軟木塞，會(huì )讓一些消費者難以接受。不知道有多少消費者，對軟木塞拔出時(shí)的砰的一聲怦然心動(dòng)。2002年，阿爾薩斯葡萄酒生產(chǎn)商讓-皮埃爾?弗里克把自己所有產(chǎn)品都換成金屬螺旋瓶蓋封口之后，發(fā)現一個(gè)有趣的現象，他說(shuō)：“每個(gè)禮拜消費三四瓶葡萄酒的行家一向討厭酒里串進(jìn)的軟木塞味，我的酒改瓶蓋后他們照買(mǎi)不誤，而且評價(jià)很高。但是那些專(zhuān)門(mén)收藏高檔葡萄酒的人覺(jué)得，一瓶佳釀失去了軟木塞，也就同時(shí)失去了值得尊重的神秘感�！�

使用替代品，還會(huì )有意想不到的尷尬發(fā)生�？萍妓�平發(fā)達如今天，人類(lèi)也沒(méi)有發(fā)明一種物理性質(zhì)和天然軟木塞完全一樣的合成產(chǎn)品。天然軟木塞質(zhì)地柔軟，推入瓶頸后發(fā)生膨脹，嚴絲合縫地貼在瓶頸內壁上，阻止空氣進(jìn)入酒瓶。橡膠瓶塞使用超過(guò)一年就會(huì )老化變硬，與瓶頸內壁之間產(chǎn)生縫隙滲進(jìn)空氣。葡萄酒從冰箱里拿出來(lái)，橡膠瓶塞因為低溫環(huán)境變得堅硬，服務(wù)生把開(kāi)瓶鉆斷在瓶里的事經(jīng)常發(fā)生。

最后，也是最重要的一點(diǎn)，軟木塞身上的天然優(yōu)點(diǎn)至今沒(méi)有任何產(chǎn)品可以替代。優(yōu)質(zhì)葡萄酒裝瓶之后，需要一段時(shí)間（有的長(cháng)達數十年）才真正成熟，酒里生成各種芳香物質(zhì)使香氣更復雜，口感粗澀的丹寧也被柔化，酒味更加醇厚潤滑。在這個(gè)過(guò)程中，葡萄酒需要少量氧氣促進(jìn)成熟。天然軟木塞接觸酒液后略微膨脹，空氣透過(guò)木栓層里極細微的氣孔緩緩滲入，氧化作用才能慢慢發(fā)生。金屬螺旋瓶蓋確�？諝獗话俜种�百隔絕在酒瓶之外，杜絕了氧化作用，酒也失去成熟的機會(huì )。另外，缺乏微量空氣滲入，酒瓶里可能會(huì )發(fā)生還原反應，芳香類(lèi)分子和硫磺分子之間的化學(xué)反應不但讓酒失去芳香，而且生出一股硫磺的臭氣。一個(gè)葡萄酒工藝學(xué)家評價(jià)說(shuō)：“一瓶酒生產(chǎn)出來(lái)后很快被消費掉，發(fā)生還原反應的機會(huì )極低。但是保存三年之后會(huì )出現什么情況？那就難說(shuō)了。酒可能不至于變質(zhì)，但是能不能達到令人滿(mǎn)意的狀態(tài)，就很難說(shuō)了�！�

天然軟木塞，用，還是不用？確實(shí)讓人頭痛。當今金屬螺旋瓶蓋使用最廣泛的國家是瑞士，但它僅僅在保存期不長(cháng)的白葡萄酒上使用這種瓶蓋，而繼續依照傳統為紅葡萄酒壓進(jìn)軟木塞封口。說(shuō)來(lái)說(shuō)去，惟有純天然的軟木塞最經(jīng)得起時(shí)間的考驗。除了它，還有什么天然材料，能既讓空氣緩緩滲透，又完全阻止液體漏出？要發(fā)明更好的替代品，我們暫時(shí)還沒(méi)有這個(gè)能力。

從樹(shù)皮到軟木塞

1.生產(chǎn)一個(gè)軟木塞，一般需要6個(gè)月到1年時(shí)間。在世界最大的軟木生產(chǎn)國——葡萄牙，收獲季節從5月開(kāi)始，到6月結束。收獲的時(shí)候，工人非常小心地剝下栓皮櫟（一種櫟木類(lèi)落葉喬木，樹(shù)皮中輕、軟且富有彈性的“木栓層”特別發(fā)達）的木栓層，不能太深，否則大樹(shù)將因無(wú)法抵御寄生蟲(chóng)而死亡。每次收獲之后，要等9年才能在同一株栓皮櫟身上剝取木栓層。一株健康栓皮櫟的壽命是200年，最多只能剝取16次。

2.剝取下來(lái)的木栓層放在露天存放。夏天的好太陽(yáng)可以曬干木栓層里的水分；秋天連綿的雨水又把木栓層所含的丹寧清洗干凈。在行話(huà)里，這段日子叫做軟木的“穩定期”，長(cháng)達半年，再長(cháng)就有發(fā)霉的危險。

3.送進(jìn)工廠(chǎng)，原材料先被裁成寬厚一致的板材，再放到沸水里煮，進(jìn)一步去除軟木里所含的丹寧，還可以讓木材變得柔軟。在傳統工藝里，一層層木板疊放在大沸水池里加熱，今天，普遍采用沸水噴淋的方式?jīng)_洗木板，以避免揮發(fā)出的TCA從一塊木板串到另一塊木板上。沖洗的時(shí)候，木板與木板之間隔著(zhù)足夠的距離，雖然耗時(shí)費水，對下一步工序卻是益處良多。

4.從噴淋車(chē)間出來(lái)的潮濕的軟木板要接受干燥處理，含水率達到12%為最理想。木板越潮濕，干燥時(shí)間越長(cháng)，發(fā)霉的幾率也越高。一塊含水率20%的木板，需要干燥3天；含水率40%的則需要3個(gè)星期。與沸水池浸泡相比，噴淋沖洗一條明顯的優(yōu)點(diǎn)就是：木板不會(huì )在這道工序里吸收太多水分。

5.干燥后的軟木板就可以切割成軟木塞了。切割也是一門(mén)藝術(shù)，富有經(jīng)驗的工人只須看一眼，就可以判斷一塊板材質(zhì)地的優(yōu)劣。切割下來(lái)的碎屑絕對不能浪費，它們被收集起來(lái)，是加工聚合軟木塞的好材料。

6.軟木塞成品還要消毒、遴選，揀出表面有細棱或裂縫等瑕疵的產(chǎn)品。高質(zhì)量的軟木塞，表面必須光滑，細孔微小而且數量極少。對質(zhì)量稍差的軟木塞，工人會(huì )用填料彌補較明顯的細孔。經(jīng)過(guò)裝袋，軟木塞就可以提供給葡萄酒生產(chǎn)商了。

7.出廠(chǎng)之前，成品還要經(jīng)過(guò)一次質(zhì)量檢驗。