好酒都是相似的,不好的酒各有各的不好。在優(yōu)質(zhì)葡萄酒的許多共同點(diǎn)中,其中之一就是:你拔出的那只軟木塞,往往是葡萄牙的天然軟木塞。

    葡萄酒對軟木塞的基本要求,包含著(zhù)這樣一個(gè)對立統一的矛盾:既能夠密封酒瓶,又能夠滲入適量的氧氣(為防止軟木塞遭受昆蟲(chóng)侵害和滋生霉菌的瓶口箔帽,一般會(huì )留兩個(gè)針眼大的小孔),促進(jìn)葡萄酒的數百種自然成分緩慢地分解和聚合,進(jìn)而使葡萄酒的香氣更加深邃、結構更加均衡、口感更加醇厚。有關(guān)研究表明,一瓶750毫升的葡萄酒,每年通過(guò)軟木塞進(jìn)入酒瓶?jì)鹊难鯕獯蠹s為0.075毫升,基本上已被瓶?jì)劝l(fā)生的各種化學(xué)反應所消耗,要達到相當于裝瓶前的氧飽和水平,約需60余年。這正是葡萄酒儲藏到半個(gè)世紀以后依然不會(huì )變質(zhì)、反而更加美妙的奧秘。

    制作天然軟木塞的原材料,是來(lái)自生長(cháng)緩慢的常綠喬木栓皮櫧(Quercus suber)的整張樹(shù)皮。葡萄牙擁有73.6萬(wàn)公頃栓皮櫧森林,約占全世界的三分之一(其余分布在西班牙、阿爾及利亞、摩洛哥、法國、突尼斯、意大利等國的地中海沿岸),軟木產(chǎn)品占全球總產(chǎn)量的54%。俗話(huà)說(shuō):人活臉,樹(shù)活皮。但栓皮櫧的樹(shù)皮在剝離以后,又會(huì )再生新樹(shù)皮。根據葡萄牙軟木塞協(xié)會(huì )(APCOR)的生產(chǎn)標準,當栓皮櫧的樹(shù)齡達到25年才可進(jìn)行首次剝皮,以后每隔9年可再行采剝。不過(guò),前兩個(gè)采收年的樹(shù)皮,只能用來(lái)制作地板、隔音板、隔熱板;只有從第三個(gè)采收年開(kāi)始,樹(shù)皮的厚度和密度才能達到制作軟木塞的要求。所以,葡萄牙有這樣一句諺語(yǔ):"桉樹(shù)是為我們,松樹(shù)是為我們的子女,栓皮櫧是為我們的孫子。

    一棵栓皮櫧的樹(shù)皮采收極限為16次(這已經(jīng)跨越了一個(gè)半世紀),不過(guò)也有例外:比如在葡萄牙南部的阿連特茹地區,有一棵名叫"惠斯勒樹(shù)"的國寶級栓皮櫧(樹(shù)干周長(cháng)4.15米,樹(shù)高14米),它的首個(gè)采收年為1820年,但在2000年6月進(jìn)行的第20次采收,仍然收得650公斤樹(shù)皮;而在上一個(gè)采收年——1991年,收獲樹(shù)皮1000公斤,足夠為10萬(wàn)瓶葡萄酒提供軟木塞。如果幸運的話(huà),預計在下一個(gè)采收年——2009年,這棵樹(shù)生產(chǎn)的軟木塞總數將會(huì )湊足100萬(wàn)個(gè)。

    采回樹(shù)皮后,首先要經(jīng)過(guò)6個(gè)月的風(fēng)吹、日曬和雨淋,還要在沸水中浸泡1小時(shí),再穩定3周后才能進(jìn)入軟木塞制作環(huán)節。制作方法并不復雜:按既定尺寸把樹(shù)皮切割成片,然后用沖壓模具進(jìn)行沖孔,沖出的圓柱體木棒即是一個(gè)軟木塞。接下來(lái)再進(jìn)行打磨/拋光、清洗/消毒、烙印(根據酒莊訂單設計模板印制)、上蠟。

天然軟木塞的規格通常為:直徑24毫米(要塞進(jìn)直徑18毫米的瓶口),長(cháng)度為38、45、49、54毫米不等。一般來(lái)說(shuō),葡萄酒的等級越高,選用的軟木塞越長(cháng)。軟木塞通常會(huì )印上酒莊名、年份、莊徽、城堡圖案等信息,可以說(shuō)是"第二酒標"。在西餐廳,侍酒師開(kāi)瓶之后,照例會(huì )把軟木塞放在一個(gè)小碟里,呈送點(diǎn)酒人檢查軟木塞,看是否對板,是否干裂或發(fā)霉,必要時(shí)還要拿起來(lái)聞一聞。如果軟木塞干裂或發(fā)霉,說(shuō)明儲藏不良、酒質(zhì)可疑,點(diǎn)酒人可要求換一瓶。