魚(yú)產(chǎn)品的加工方法有煙熏、鹽漬、醋漬和制罐等。鮭、金槍魚(yú)和沙丁魚(yú)等魚(yú)類(lèi)普遍制成魚(yú)罐頭出售。

　　魚(yú)罐頭的質(zhì)量取決于生鮮魚(yú)的新鮮度、制罐方法以及罐頭的貯藏條件等因素。

　　金槍魚(yú)罐頭的一般選用長(cháng)鰭金槍魚(yú)，包手藍鰭和黃鰭金槍針等品種。魚(yú)捕獲后，隨即放血并去除內臟，噴水洗凈，馬上冷藏，供加工需用。在加工之前，將魚(yú)懸掛瀝干，然后放在盤(pán)中，送人100～102.2℃ 的蒸汽室里，蒸煮2.5至4 小時(shí)。較大的魚(yú)可相應延長(cháng)蒸煮時(shí)間。在蒸煮過(guò)程中，魚(yú)體中的大部分天然油脂排除出去，并將魚(yú)肉蒸透。放置一天后，去除魚(yú)皮、魚(yú)頭、和魚(yú)骨，并將深色的魚(yú)肉挑出去，留下潔白的魚(yú)肉。將魚(yú)肉切成適當的長(cháng)度，定量灌裝到罐里，加人所需調味料及油、鹽、水。罐頭抽真空10 一12 分鐘，然后封合，經(jīng)過(guò)弱堿水洗凈表面油膩，進(jìn)行加熱滅菌處理。冷卻后貼標簽裝箱。熱處理溫度和時(shí)間長(cháng)短視罐頭尺寸大小而定。典型的l 號金槍金罐頭的加熱規范是，起始溫度為21.1℃ ，在115.5℃維持95 分鐘，在121.1℃ 維護80 分鐘。一般采用鍍錫鐵罐，罐內涂以“水產(chǎn)品涂料”（屬于酚醛樹(shù)脂型涂料）。鋁罐包裝金槍魚(yú)，比起鍍錫鐵罐，其保香、保色的效果更好。

　　魚(yú)罐頭成品應經(jīng)過(guò)正規的衛生部門(mén)檢驗，符合衛生要求方可出售。罐的接縫和內涂料質(zhì)量往往是造成食品變質(zhì)和敗壞的重要原因，切不可以忽視。例如，由于罐身接縫的缺陷，容易侵人肉毒梭菌，造成食用者生命危險；內涂料質(zhì)量低劣，抑或涂敷工藝不當，鐵皮表面暴露，并與食品直接接觸而產(chǎn)生硫化物等有毒成分，導致罐頭報廢。

　　熏制的大馬哈魚(yú)片采用透明的塑料袋真空包裝。最近，市場(chǎng)上開(kāi)始采用鋁箔袋真空包裝熏制魚(yú)片。包裝后仍須經(jīng)過(guò)加熱處理，以穩定其貯存期。凡是真空包裝的魚(yú)產(chǎn)品，都必須徹底去除魚(yú)骨，以免刺破包裝袋。典型的鋁箔袋尺寸為18.4cm×45.7cm ，表面印刷裝滿(mǎn)，奪目美觀(guān)。腌制的魚(yú)產(chǎn)品，如開(kāi)背冷熏魚(yú)和黑線(xiàn)婚等，水分含量較低，比生鮮魚(yú)容易保存，甚至在沒(méi)有包裝情況下也可以存放數天。但是，腌制工悄僅直接影響?hù)~(yú)的質(zhì)量，也直接關(guān)系到肉毒梭菌的形成，應該嚴格控制。熏制的魚(yú)產(chǎn)品，由于經(jīng)過(guò)煙熏，脂肪在冷凍條件下也很容易酸敗。因此，熏制的魚(yú)產(chǎn)品應隨時(shí)控制好冷藏條件，發(fā)貨前檢驗質(zhì)量，以防造成食用中毒事件（可能引起E 型肉毒梭菌中毒）。過(guò)去，曾經(jīng)由于煙產(chǎn)品在夏天沒(méi)有冷藏運輸，面且運達市場(chǎng)后經(jīng)過(guò)數天沒(méi)有銷(xiāo)售出去，造成熏魚(yú)產(chǎn)生E 型肉梭菌而發(fā)生食物中毒致死事故。

　　近年來(lái)，腌制和熏制魚(yú)產(chǎn)品多數采用尼龍／聚乙烯或聚酯／聚乙烯等復合薄膜包裝。奶油調汁的開(kāi)背魚(yú)或熏制的大麻哈魚(yú)采用蒸煮袋包裝，并抽真空和冷藏。抽真空可避免蒸煮袋在水中加熱時(shí)漂浮于水面。有時(shí)，也采用高密度聚乙烯薄膜和聚酯／聚乙烯復合薄膜。熏制的白大馬哈魚(yú)可直接采用聚酯／聚乙烯袋子包裝銷(xiāo)售。

　　制造魚(yú)罐頭時(shí)，通常加人各種調示料和油類(lèi)，例如酸辣芥末醬、西紅柿調茜、油橄欖油、棉籽油或豆油。油類(lèi)經(jīng)常是熱時(shí)( 104.4℃）加人的，西紅柿調味醬必須于65.5℃加入，而酸辣芥末醬則于冷卻時(shí)加入。另外有一種真空包裝方法，魚(yú)產(chǎn)品事先不性經(jīng)過(guò)預煮或油炸，只需在加人調味料后，罐子在真空室里抽空達10132.472 一13332.2P 。（7.6一l0CmHg ）并封合。封合后，罐頭經(jīng)過(guò)蒸煮滅菌處理。蒸煮時(shí)間長(cháng)短和溫度高低須視罐子的大小和形狀、魚(yú)的大小、調味料的品種等因素決定。