吃咸菜可以調節胃口、增強食欲、補充膳食纖維，但其中的健康隱患也不少。新鮮蔬菜在腌制時(shí)，所含的維生素C幾乎會(huì )“全軍覆滅”，因而腌咸菜的營(yíng)養價(jià)值遠比鮮菜要低。更嚴重的是，咸菜中含有較多亞硝酸鹽，進(jìn)入人體后會(huì )生成致癌物亞硝胺，讓人吃時(shí)總有后顧之憂(yōu)。
比起咸菜來(lái)，腐乳的營(yíng)養價(jià)值則高了許多。腐乳的原料——豆腐干，是營(yíng)養價(jià)值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達15%—20%，與肉類(lèi)相當，同時(shí)含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳在制作過(guò)程中經(jīng)過(guò)了發(fā)酵，從而生成大量的低聚肽類(lèi)，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調節胰島素等多種生理保健功能，對身體健康十分有利。
發(fā)酵也使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。在發(fā)酵過(guò)程中，因為微生物分解了豆類(lèi)中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。
雖然從營(yíng)養的角度講，腐乳的價(jià)值要高于咸菜，但兩者同屬于高鹽食品，不宜多吃和長(cháng)期食用，否則會(huì )易引起心腦血管疾病和骨質(zhì)疏松。在日常生活中，最好控制每天最多吃20克咸菜或一塊腐乳。如果有條件的話(huà)，最好選擇那些低鹽的產(chǎn)品。 |
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