“打醬油”成為網(wǎng)絡(luò )飄紅語(yǔ)已經(jīng)N久了，但是你又有沒(méi)有留意過(guò)，打醬油本身也是一種學(xué)問(wèn)呢？究竟醬油瓶身標簽上的“配方醬油”與“釀造醬油”有什么不同，廚師口中的醬油也有內銷(xiāo)版和出口版是怎么回事？如果你不知道，那就趕緊來(lái)惡補一下專(zhuān)業(yè)打醬油的知識吧！
國內國外標準側重各不同
其實(shí)之所以會(huì )有出口版和國內版的疑惑，最主要的還是在于國內和國外的醬油標準各有側重的緣故。由于之前的國內關(guān)于醬油是否含有致癌物質(zhì)的問(wèn)題爭論過(guò)很長(cháng)一段時(shí)間，所以國家標準在關(guān)于醬油在三氯丙醇這一指標上，是比歐盟標準還高的，它規定每千克醬油中的三氯丙醇（此物屬于過(guò)量則會(huì )致癌物質(zhì)）含量要小于0.01毫克，非常嚴格。不過(guò)在其他指標上，它就和國際標準有一定差距了。據李錦記方面的人士透露，醬油國家標準里面的水活度和微生物指標都低于國際標準。
不過(guò)也有業(yè)內人士透露，其實(shí)看醬油鮮不鮮，主要還是看氨基酸態(tài)氮。它是醬油的特征性指標之一，指以氨基酸形式存在的氮元素的含量。氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的質(zhì)量越好，鮮味越濃。在行業(yè)標準中，醬油的質(zhì)量等級主要是依據醬油中氨基酸態(tài)氮的含量確定的。
釀造醬油不含三氯丙醇
除了醬油有所謂的國內版出口版之分外，醬油還有釀造與配方之別。在2001年，國家質(zhì)量技術(shù)監督局和國家國內貿易局就分別頒布了《中華人民共和國國家標準——釀造醬油》、《中華人民共和國行業(yè)標準——配制醬油》、《中華人民共和國行業(yè)標準——酸水解植物蛋白調味液》三個(gè)強制性標準。這三個(gè)標準嚴格規定了釀造醬油、配制醬油、酸水解植物蛋白調味液的定義，并要求在產(chǎn)品包裝標識上明確注明“釀造醬油”、“GB 18186-2000高鹽稀態(tài)”、“GB 181186-2000低鹽固態(tài)”、“配制醬油”、“酸水解植物蛋白調味液”字樣，以及質(zhì)量等級。那么它們各自的含義是什么呢？
所謂的釀造醬油，是指以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體。合格的釀造醬油中不存在致癌物三氯丙醇，消費者可以放心食用�，F在市面上可以見(jiàn)到的大部分大牌子醬油，譬如致美齋、李錦記、味事達、珠江橋等都是屬于這一類(lèi)。
而配制醬油是指以釀造醬油為主體（不低于50%），與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體。在配制醬油生產(chǎn)過(guò)程中，會(huì )生成三氯丙醇。不過(guò)根據新標準規定，只要每千克醬油中的三氯丙醇含量要小于0.01毫克，它就是安全可以食用的。配方醬油多見(jiàn)于北方市場(chǎng)，我們南方市場(chǎng)較少見(jiàn)到。因為南方人，尤其是廣東人，傳統偏好還是釀造醬油，覺(jué)得這樣夠天然有豆味。而李錦記方面則表示：“用黃豆釀造的豉油，鮮得來(lái)會(huì )帶點(diǎn)甜，這是區別于配制豉油的地方。”
那么如何分辨釀造和配方醬油呢？除了看標簽有沒(méi)有注明外，就看它是否在成分表里寫(xiě)明是“高鹽稀態(tài)”。這種標識與醬油的咸淡沒(méi)有關(guān)系，只是表示醬油釀造工藝上的差別。“低鹽固態(tài)”發(fā)酵法使用大豆和麩皮，“高鹽稀態(tài)”發(fā)酵工藝所用的原料為大豆和小麥。
如何鑒別好醬油？
若是仔細看醬油瓶上的標簽，還會(huì )發(fā)現上面會(huì )表明不同的醬油等級，從一級到三級不等。但這個(gè)其實(shí)不一定代表醬油的實(shí)際品質(zhì)。因為這不是強制的標識，是由企業(yè)自愿在產(chǎn)品上標明的，由企業(yè)根據自己出產(chǎn)的產(chǎn)品分出等級。
不同企業(yè)的同一等級沒(méi)有可比性。有可能一個(gè)品牌的一級醬油可能沒(méi)有另一個(gè)品牌的二級醬油的口味好，消費者只要根據自己的喜好來(lái)選擇就可以了。若是真想要醬油鮮美，那還不如看醬油的另一項重要指標：氨基酸態(tài)氮，國家標準規定每100毫升醬油中其含量不得低于0.4克。 這個(gè)才是醬油鮮美的來(lái)源。不過(guò)也不是越鮮越好，自然才是真的好。
同時(shí)，要留意的是，醬油中可以稱(chēng)之為“營(yíng)養性醬油”的只有國家公眾營(yíng)養改善項目在全國范圍內推廣的“鐵強化醬油”，被授權的醬油生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)出鐵強化醬油后，會(huì )在所生產(chǎn)的醬油瓶身顯著(zhù)位置標上“鐵強化”字樣以及“營(yíng)養強化食品”標志。除此以外的所謂營(yíng)養醬油，可以說(shuō)都是一種營(yíng)銷(xiāo)噱頭而已。 |
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